По статистике восемь из десяти ресторанов не переживают свой первый год. К этому неутешительному выводу в Европе пришли еще в прошлом веке. С тех пор тенденция не особо меняется, вне зависимости от географии или экономической ситуации. Тем не менее, открытие заведения общественного питания продолжает считаться довольно простым занятием, доступным каждому, кто хотя бы раз в жизни включал плиту.
В нашей традиционной бизнес-рубрике наш корреспондент Алексей Колесник решил поговорить с владельцем сразу двух ресторанов под названием Blinit – Артемием Сенько: о том, как это все работает, сколько стоит и к чему может привести.- Открыть свой ресторан может абсолютно любой, а вот тянуть его к процветанию способны единицы. И дело тут не в каких то особых навыках или знаниях — обычно проблемы начинаются задолго до появления первых клиентов, - рассказывает Артемий. - Поэтому лучше не стесняться и обратиться за советом к другим владельцам ресторанов в Финляндии прежде, чем открывать свой.
У самого Артемия до открытия Blinit четыре года назад не было ни малейшего опыта в данной сфере.
Самое главное - не начинайте подобный бизнес не имея собственных денег. Цена ошибки здесь слишком высока, так как рассчитать прибыль в первый год работы практически невозможно. Пришел клиент, попробовал борщ — слишком соленый. И больше вы его никогда не увидите, также как его родственников или друзей. А Хельсинки очень маленький город, чтобы позволять себе терять посетителей.
Кроме того, не стоит забывать, что ко всему прочему сейчас экономика Финляндии в лучшем случае не испытывает роста, и большинству горожан приходится сокращать свои расходы. И первое, что идет «под нож» - это траты на развлечения и походы в рестораны. Прибавьте к этому сезонность — с ноября по март посетителей гораздо меньше. Однако вряд ли банк прислушается к подобным оправданиям, а ежемесячные выплаты по кредиту, которые нечем будет перекрыть, приведут к абсолютно безвыходной ситуации.
Перед тем, как открыть ресторан, стоит уделить время бизнес-плану. Да, это звучит банально. И в большинстве случаев люди к этому относятся не особо внимательно. Ну, а что там писать, правда? Приходишь в ресторан, смотришь на цены в меню, потом смотришь в тарелку и считаешь разницу. Вот суп, например. Если сходить в S-market и купить все необходимые ингредиенты, то тарелка выходит по два евро. А в меню — девять. Четыреста процентов прибыли!
На практике же выясняется, что котел того же борща надо не только сварить, но и продать. Его нельзя сохранить до завтра, перевести обратно в евро или разложить на ингредиенты и подать как салат. Поэтому вместо прибыли можно получить те же 400% убытков. И это только что касается продуктов.
Существует два варианта начать дело — открыть свой собственный ресторан или купить готовый. Второй вариант проще, но дороже. И к тому же лишает гибкости. Да и причины, почему он продается, не всегда очевидны.
Еще до открытия второго ресторана у Артемия была идея приобрести небольшой киоск, прямо в центре города — у вокзала. Цена была достаточно низкой, владелец продажу мотивировал тем, что хочет заняться в жизни чем-то еще, а потенциальных клиентов было много. При внимательно осмотре оказалось, что вытяжка в киоске стоит самая простая. Максимум, что с ней можно сварить, это кофе. Пожарить блины и не задохнуться — уже сложнее. Да и законом запрещено. Поставить вытяжку необходимой мощности возможности нет. Тут Артемия спас исключительно прошлый опыт в строительстве, иначе бы он стал обладателем абсолютно бесполезного киоска.
Кстати, несмотря на очереди, выстраивающиеся по ночам к киоскам с хот-догами и гамбургерами — дело это совсем не прибыльное. Официальная часовая оплата 10 евро, умножаем на два из-за ночной смены, плюс еще несколько надбавок. В час выходит около двадцати пяти евро. Смена (и основной поток ночных клиентов) три часа. Да и сотрудников в киоске нужно, как минимум, двое. Вот и считайте, сколько хот-догов надо продать, чтобы выйти в плюс. Другое дело, что множество подобных заведений не очень тщательно ведут бухгалтерию...
Открывая собственный ресторан, вам нужно иметь в команде людей, которые разбираются и в кухне, и в строительстве, и в дизайне, и даже в местном контингенте. Причем крайне желательно, чтобы все из них были профессионалами. К примеру, дизайнерская компания, которая занимается в основном квартирами или студиями, может обустроить кухню очень красиво, но не функционально. Потом, конечно, они наведут справки, разберутся, как правильно, и все переделают, только времени на это уйдет предостаточно. А оплата у дизайнеров почасовая. Также и со строителями. Артемий специально искал человека, который разбирается в вентиляции. Он целый день ходил, записывал, а потом сказал, что нужно все переделывать. Зато теперь в зале не пахнет, как на кухне.
От самого расположения ресторана тоже зависит многое. Вроде опять банальность, а задумываются об этом немногие. Надо понимать, что современный горожанин большую часть времени проводит в режимах «иду на работу» и «иду с работы» и при этом ничего по пути не замечающий. Например, в Blinit заходят люди, радуются, что нашли новое место... а сами уже третий год мимо каждый день проходят.
Также стоит понимать, что финская публика очень консервативна. Потребовались года, чтобы люди привыкли к пиццериям и кебабам, зато теперь такое заведение найдет своих клиентов почти в любом районе города. А вот открыть суши бар в Тиккуриле — на это надо много мужества.
Если не хотите ошибиться — открывайте или покупайте бар. Финский любитель выпить — самый стабильный клиент в мире. Он будет ходить в один и тот же бар, заказывать один и тот же напиток, причем каждый день в одно и то же время. То, что у бара сменился владелец или интерьер, его никак не задевает и не интересует.
В ресторане совсем не так — когда Артем только начинал, то закупил тарелки из Икеи. Финны такую приверженность шведским товарам не оценили.
Набор сотрудников тоже всегда тяжелое бремя. Для начала, в Финляндии у них должны быть совсем немаленькие зарплаты, страховки и прочие траты. Но, самое главное, ресторан это очень живое и личное дело, в которое требуется вкладывать душу. Дежурными улыбками здесь не обойдешься, а большим наемный работник заниматься обычно не желает.
Кстати, финны и русские очень похожи в том, что ресторан для них это место, куда приходят поесть. Перехватить ланч, устроить ужин, сходить на свидание — не важно. В первую очередь, к вам приходят за любимой едой. А, например, с арабами и турками история уже другая. Для них ресторан - это место социализации, в нем можно просидеть весь день, ничего не заказывая, встречать знакомых, искать работу, просто говорить о жизни и планах на будущее.
Кроме того, как владельцу ресторана вам необходимо, чтобы о вашем заведение говорили. К примеру, сейчас Blinit находятся на восьмом месте в списке TripAdviser. А три года назад был на сто тридцатом. Ну, и сейчас люди верят только социальным сетям и своим знакомым. И этим надо пользоваться. Невозможно сделать прибыльным ресторан, в который ходят десять человек, считая его «своим» местом, о котором не стоит рассказывать «чужим». Но не стоит уповать и на традиционную рекламу — слишком часто она является стрельбой из пушки по воробьям.
Рестораны BLINIt находятся в Хельсинки на Sturenkatu 9 и в Вантаа на Viitakuja 1
телефон +358(0)400909603
дополнительная информация www.blinit.fi
