По запросу “Рестораны в Хельсинки”, google выдает почти двадцать четыре миллиона результатов. Tripadvisor, Yelp, Likealocalguide и тому подобные сервисы каждый месяц пополняются новыми заведениями “общепита” из столицы Финляндии. На любой вкус, ценовую политику и удаленность от популярных туристических маршрутов. Интерес к этой сфере бизнеса среди предпринимателей-иммигрантов продолжает оставаться стабильно высоким. Поэтому в итоге центр предпринимателей Хельсинки выпустил целую книгу о том, как правильно открыть ресторан. В этот раз мы поговорили с тремя знатоками этой “кухни”, которые являются, были или только собираются стать рестораторами.Сергей шел к открытию своего дела довольно долго и не самыми прямыми путями.
- В армии я почти полгода проработал на кухне и в какой-то момент решил, всеми силами в дальнейшем этого избегать, - вспоминает он, - монотонно, постоянно в душном помещении, получается невкусно, а по увлекательности - почти как уборка плаца.
Однако после службы и переезда в Финляндию нашлась работа в компании, которая доставляла продукты сразу в шесть ресторанов, организовывала в них всевозможные мероприятия и предоставляла услуги клининг-менеджеров. Рестораны были самого разного толка, от небольшой забегаловки на самом востоке города, до гиганта с тремя залами в пятнадцати минутах от центрального вокзала.
- Мне очень много приходилось общаться с менеджерами, которые, по идее, отвечали за то, чтобы заведение приносило прибыль, и однажды я понял довольно занятную вещь, - вспоминает Сергей, - самые успешные из них не относились к своей работе как к чему то творческому, требующему импровизаций, неожиданных ходов и прочей художественной суеты. Создай детальный план на пять лет, проверь его раз двадцать, следуй ему все это время..Мне такой подход нравится. Поэтому я надолго засел за составление.
Гомеш, управляющий тремя индийскими ресторанами:В Финляндии, по крайней мере, в Хельсинки лучше всего разбираются в ресторанном бизнесе банкиры. Серьезно, через них проходит такое количество заявлений на кредит, а потом и просьб отложить его выплату хотя бы на месяц, что они прекрасно знают - какая кухня сейчас популярна, а какая “выстрелит” только завтра, по каким улицам ходят туристы, а по каким офисный планктон, сколько должен стоить шведский стол по выходным, а сколько в будний день с одиннадцати до двух. Поэтому бизнес-план обычно рассматривается очень быстро - в кредитном отделе специалисту достаточно один раз просмотреть бумаги, чтобы принять решение. Моему знакомому отказали в докредитовании каких-то шестидесяти тысяч, потому что решили, что у метро Siilitie не найдется достаточного количества клиентов, хотя в пяти минутах езды находится огромный торговый центр Itis. Решив изменить мнение банковского клерка, мой друг добрался до профсоюза строителей, получил от них письмо о том, что в данном районе в ближайшее время будет работать немало их членов, которые, скорее всего, будут рады недорогой и вкусной еде. Месяц банк думал, после чего предложил рассмотреть варианты в Эспоо. На этом сотрудничество закончилось.
Бытует мнение, что правильно выбранное место для ресторана - это, как минимум, семьдесят процентов успеха. Справедливо это не для всех. Если вы собираетесь открывать заведение, куда люди будут приходить вечером, в красивой одежде, любоваться интерьером и принимать за ужином судьбоносные решения - то географические положение в Хельсинки не так уж и важно. Вложив 100-150 тысяч в хорошую рекламную компанию (а без нее в любом случае не обойтись) вы можете быть уверены, что гости смогут потратить лишние десять или даже пятнадцать минут, чтобы до вас добраться на такси. Тем более, что в культуре Финляндии поход в ресторан часто планируется заранее, как парами, так и большими группами. Все мои знакомые резервируют столики как минимум за неделю, при этом готовы ехать в “свой” ресторан черт знает куда. Ситуация, когда человек просто шел мимо и решил заскочить, съесть стейк или выпить бокал вина, конечно не редкость, но ориентироваться только на таких клиентов не стоит.
Совсем другое дело - небольшое кафе, куда горожане и туристы заскакивают перекусить. Тут расположение играет ключевую роль. И совсем не обязательно это должен быть центр города. Главное, чтобы рядом были те, кто будет у вас питаться. Я, например, открыл кафе напротив одного из старт-ап хабов. Двухэтажное здание, набитое вчерашними студентами, начинающими предпринимателями и творческим личностями. Короче, теми, у кого не самый большой бюджет, а ланч обычно приносится из дома в пластиковом контейнере.
Позволить себе шведский стол на обед они, разумеется, могли, но пытались всеми силами этого избежать. В конце-концов у всех в жизни есть этап, когда разница между восьмью с половиной и пятью евро кажется решающей. Поэтому я делал сэндвичи, варил кофе, зимой и осенью готовил суп. Причем половина клиентов предпочитала даже не садиться на стол, а провести свободное время на улице. Или утаскивала ланч обратно в офисы. А два года назад через дорогу от меня начали парковаться автобусы с туристами, большей частью российским, которые после долгой дороги так же хватали сэндвич или чай. При достаточно высокой посещаемости на кухне у нас справлялся один человек, он же стоял за кассой, и он же вечером убирал помещение.
Разумеется, у такого типа заведений существует своя специфика. Кроме стартаперов, зимой к нам часто заходили бездомные - чтобы погреться, причем не всегда в трезвом виде. Один из них даже советовал поставить телевизор и транслировать скачки, обещал в таком случае заходить почаще и друзей приводить.
Одно время я даже думал о получении кредита и расширении, но тут сдание хаба решили продать. Под офисы уже работающих компаний.
Казалось бы, сплошные плюсы. На практике же оказалось, что сотрудники больших компаний или остаются верны пластиковым контейнерам, или уже не видят ничего угрожающего, чтобы потратить 12-15 евро на ланч. Сэндвичи и суп тут же потеряли свою выгодную позицию.
Примерно в этот момент я осознал главную ошибку - заведение такого типа не должно находиться само по себе. Идеальным вариантом было бы присоединение к заправке, какому-нибудь муниципальному заведению или книжному магазину, на худой конец. Сейчас приходится общаться с банком на тему получения кредита на ребрендинг. Дело это обычное, хотя и не самое приятное. Мой товарищ летом прошлого года стал совладельцем прекрасного помещения в торговом центре Kamppi. Так вот - за это время он три раза менял название кафе, его ассортимент и внешний вид.
Гомеш приехал из Индии в 2008, с женой, двумя детьми. Приехал к брату, который, в свою очередь прибыл в Хельсинки в 2001, тоже с семьей. Брат же ехал к дяде, продавшему в девяносто восьмом заправку в Эспоо и решившему открыть в столице небольшую чайную. Бизнес-идея из конца двадцатого века не увенчалась успехом, поэтому сейчас Гомеш учит финский и помогает справляться с тремя индийскими ресторанами уже другому брату.
Первое, с чем сталкивается новоиспеченный владелец ресторана - где взять достаточно посетителей. В лучшем случае, это обдумывается еще на этапе написания бизнес-плана. Например, финнам обычно требуется весьма продолжительное время, чтобы привыкнуть к новинке. Причем через это прошли и пиццерии, и суши-бары, и даже широко разрекламированный Street Gastro. А вот развивающиеся параллельно с последними арабские рестораны этой проблемы полностью избежали. Шиш-кебаб, кальяны, лепешки - уже в первый вечер работы заведение, предлагающие этот ассортимент, обычно заполняются. То есть, предприниматель изначально чувствует за собой поддержку “рублем” от своего сообщества, может не беспокоиться о поставщиках и в целом сосредоточиться на приготовлении блюд. При этом местоположение не играет большой роли - такие рестораны не бывают пустыми ни в центре, ни на востоке, ни на западе Хельсинки, хотя “статусность” этих районов довольно различна.
Что до индийских и вьетнамских кафе, то они уже прошли стадию “для своих”, хотя и двигались разными путями. Удастся ли это новой волне пока не ясно, хотя постепенно и финнов в арабских заведениях становится все больше.
Рекомендации от одного из авторов инструкции “как открыть свой ресторан в Хельсинки”, о бумажной волоките и способах ее избежать, а так же почему владельцу кафе неплохо бы выучить китайский - в продолжении.
Алексей Табаков
