В ресторанном бизнесе эксперты уже долгое время наблюдают интересный парадокс. Желающих начать свое собственное дело все чаще привлекает именно возможность кормить незнакомых людей, получая за это деньги. При этом индустрия предъявляет огромное количество требований к владельцу заведения, оставляя за собой даже казино, спортивные клубы и курсы экстремального вождения. Как ни странно, большая часть из них не относится к качеству и вкусу приготовленных блюд. Новичку (да и человеку с опытом, но из другой страны) разобраться во всех нюансах финской кухни непросто. Поэтому в прошлом году центр предпринимателей NewCo Helsinki выпустил небольшую книгу с практически пошаговой инструкцией - как основать собственный ресторан и не вылететь в трубу в первые несколько месяцев. Эту книгу мы читали вместе с одним из авторов - ведущим специалистом центра предпринимательства Хельсинки Тойво Утсо.

В Финляндии есть шутка с изрядной долей правды. Что делает хоккеист после завершения карьеры? Открывает свой бар. Но даже звезде, не сильно ограниченной в финансах, придется столкнуться с рядом проблем.

Первая это помещение. По статистике, сейчас в Хельсинки чуть больше тысячи трехсот кафе. И внезапно выясняется, что места для новых практически нет.
Дело не в том, что стройки стоят и в столице не появляется все больше новых квадратных метров. С этим как раз все в порядке. Но помимо четырех стен и потолка для каждого типа ресторана, кафе или забегаловки с вчерашними пончиками существуют определенные нормы и требования.
Например, если количество одновременно приготовленных блюд перевалит за пятьдесят, потребуется установить специальный фильтр для жира для всех коммуникаций, включая канализацию и вентиляцию.
Кроме того, каждый сотрудник должен иметь отдельную раковину на кухне, шкафчик в раздевалке, а также возможность принять душ. Туалет для посетителей придется устанавливать сразу после того, как количество сидячих мест превысит шесть, а уже при двадцати пяти (размер небольшого кафе) придется разделить их на мужской и женский. Даже типов кухонь насчитывается три. В одной можно только готовить, в другой разогревать блюда, а в третьей - готовить их к сервировке.

Все это подводит к тому, что даже если вы занимаете помещение, где еще вчера делали пиццу, это абсолютно не значит, что теперь здесь можно будет начать подавать a la carte. Об этом не всегда предупредит предыдущий владелец, так что можно легко что попасть в ситуацию, когда помещение у вас есть, а готовить в нем все еще нельзя. При этом, каждое заведение общепита должно получить от городских властей разрешение на ведение деятельности, которое через пять или даже десять лет продлевается практически в автоматическом порядке. Исключая, впрочем, случаи смены владельца. Поэтому нужно заранее узнать у бывшего хозяина всю необходимую информацию. Кстати, иногда ее скрывают. В основном, чтобы побыстрее избавиться от убыточного предприятия. Но чаще всего просто забывают - без всякого злого умысла.

Еще один немаловажный момент - это возможность реконструкции ресторана. Для любого изменения, которое дороже (или сложнее) чем замена мебели или освещения, обычно требуется разрешение в Департаменте строительства (http://www.hel.fi/www/rakvv/). Городской конторе, в свою очередь, понадобится не только заполнение заявление на перепланировку, но и фотографии помещения до внесения изменений, новое количество мест для посетителей, резолюцию собрания правления, планы как фасада здания, так и планировки внутренних помещений, а также их заверение дизайнером.

Все это не самый быстрый процесс, поэтому если вы не покупаете ресторан, а собираетесь только арендовать помещение, специалисты NewCo рекомендуют заключать договор на пять-десять лет. За это время возможно безболезненно провести несколько глобальных улучшений, которые либо привлекут инвестиции, либо позволят обсудить с арендатором вычет понесенных затрат из арендной платы.



Итак, кажется, что сбор бумаг уже закончился. На самом деле, теперь придется перейти к другим - получению лицензий.

Одна из самых главных в Финляндии - это право на продажу алкоголя. Который здесь, как известно, дорогой. К примеру, если вы проведете эксперимент и посетите с десяток абсолютно разных ресторанов с системой a la carte, то счет за ужин разделится примерно пополам - за еду и за алкоголь. Не говоря уже о всевозможных пабах, где продажа спиртных напитков - это 90 процентов дохода.

Алкоголем в Финляндии считается все в промежутке между 2.8 и 80 градусами. То, что ниже, не требует лицензии, а то, что выше - считается спиртом и продаже не подлежит. Однако есть и более гибкая градация, к которой привязаны типы лицензий. Всего их три. Уровень С позволяет продавать алкоголь до 4.7 градусов, В - до 22, уровень А снимает все ограничения.
Новичку в бизнесе, скорее всего, дадут самый низкий ранг. При этом полиция предварительно проверит законопослушность заявителя, а также окрестности ресторана или бара. Если рядом есть школа, то существует вероятность вообще остаться без права продавать даже пиво.
К чему такая строгость, не совсем понятно. Ведь получив лицензию, заведение обязано выделить (или нанять) отдельного сотрудника, который будет следить за всем, что связанно с продажей крепкий напитков. Включая недопустимость потребления их несовершеннолетними, людьми, уже находящимися в состоянии алкогольного опьянения, а также до девяти утра и после половины второго ночи. При этом первый попавшийся человек для такой работы не подойдет. Он должен либо пройти специальные курсы, либо уже иметь более двух лет опыта работы в подобном заведении.
В поле ответственности такого менеджера оказывается и терраса, если таковая имеется. Летом почти каждый ресторан выставляет на улицу хотя бы несколько столиков. Количество их определяется не только на глаз, а исходя из территории, которую власти причислили к владениям ресторана, и на которой можно потреблять алкогольные напитки. Если проверяющий (а их немало под видом анонимных покупателей) заметит, что клиент пьет приобретенное пиво метром левее или правее - заведение получит солидный штраф. На второй раз лицензию отнимают. Ознакомиться со всеми правилами и требованиями можно на сайтах avi.fi и valvira.fi

С сигаретами дела обстоят проще в плане получения разрешения, но и тут есть подводные камни. Курить и потреблять алкоголь в одном помещении нельзя. Причем как сигареты, так, например, и кальяны без содержания никотина (что власти решат по поводу вей-девайсов - пока не известно). Последнее особенно сложно для стремительно растущего количества арабских ресторанов. Летом проблема решается выносом кальянов на террасу, куда после этого уже нельзя выйти даже с пивом. А зимой, если следовать букве закона, запрещено заходить в курилку со стаканом.

Чтобы не заставлять посетителей сидеть в тишине, придется тоже получить парочку разрешений. Если музыка играет из компьютера или телефона владельца,то будет достаточно лицензии Gramex, которая позволяет воспроизводить любые записи. А если вы хотите порадовать клиентов радио или живыми выступлениями, придется обратиться в Teosto. Или - как вариант - заключить договор и платить роялисте каждой группе или лейблу.

На этом бумажная работа если не заканчивается, то хотя бы сводится минимуму или перекладывается на плечи бухгалтера. Поэтому настает время подумать о выборе кухни и ценовой политике.

Факт остается фактом - ужин за сорок евро на человека это достаточно дорого. Поэтому регулярно ходить ужинать в ресторан не спешат. Только если речь идет не о восточной кухне. Китайские, тайские, непальские рестораны смогли снизить средний ценник до 25-30 евро и теперь их основные посетители - это финны. Арабские рестораны пока этим похвастаться не могут, хотя в некоторых случаях цены- при сохранении качества блюд- могут быть еще ниже. К тому же, сегодня большее доверие вызывает сирийская или иранская кухни.

Сравнительно недавно появившиеся на улицах гастро на колесах это не внезапно вспыхнувшая мода, которая через несколько лет подойдет к концу. В Европе уличная еда средней ценовой категории и высокого качества существует уже довольно давно.
В Финляндии же до недавнего времени она ограничивалась регулирующими органами. Кроме того, считалось, что уже есть определенное количество (довольно скромное) передвижных кафе, а больше и не нужно, еще испортят облик города. Зато сейчас за полторы тысячи евро можно приобрести разрешение на торговлю с колес в течении года, поэтому финские предприниматели бросились осваивать итальянскую, восточную и американскую кухни.

Несмотря на все сложности, ресторанный бизнес показывает неплохую динамику. За 2016 год оборот вырос на пять процентов, а количество кафе с тем или иным национальным колоритом достигло семнадцати процентов. Все это, по словам Тойво, указывает не только на то, что иммигранты все чаще уделяют внимание этому виду бизнеса, но и в целом на улучшение экономической ситуации в Финляндии.

Алексей Табаков