“- Я двадцать лет работаю в ресторанах, три тысячи человек в день кормил в армии, шеф-повара принцев к моему мнению прислушивались, - активно жестикулировал мой собеседник, - но я не знаю, можно ли продавать фарш по скидке в магазине на следующий день! Я же не продавец. А шеф!”
Негодование шефа-повара было справедливо - он первый раз столкнулся с тестом на гигиенический паспорт в Финляндии. Впереди его ждали нарастающая паника и каверзные вопросы. К примеру, может ли бактерия листерия выживать в прибрежных теплых водах. Финляндия очень унифицировано подошла к своей пищевой индустрии. Все, кто имеет доступ к продуктам питания, которые вскоре попадут на стол, должны пройти специальный тест, подготовленный на основе солидного тома законодательства и с одобрения Elvira. При этом абсолютно неважно - будет ли человек жарить стейки, мыть посуду в ресторане, упаковывать мясо в магазине или сервировать маленькие круглые бутерброды на президентском приеме. Правила и вопросы одни и те же.
Ну а ресторанный бизнес занимает устойчивое место в числе индустрий с самым большим количеством нарушений. С одной стороны, паспорт вроде как обязателен, а с другой…
- Два года работал и работал, никаких вопросов не возникало, - рассказывает аргентинец японского происхождения, пока мы сидим в ожидании теста, - а месяц назад ресторан напротив закрыли на неделю, потому что проверяющий нашел там только два гигиенических паспорта у трех сотрудников. Вот мой босс немедленно и послал меня сюда. Ну точнее, не немедленно - две недели я ждал зарплату, потом еще искал доступные курсы…
Кстати, из шести ожидающих начала экзамена четверо уже какое-то время работали без необходимой бумаги, и владельцы ресторанов особенного беспокойства по этому поводу не испытывали. Посудомойщик еду не трогает, официант вроде как тоже не должен.
Так что чего заморачиваться?
При этом проводить экзамен на знание гигиенических норм может любая компания, которая прошла соответствующую проверку в государственных органах, и имеет хотя бы одного обученного инструктора (на эту должность, кстати, тоже надо стать тест).
Поэтому список фирм, проводящих тест, обширен и разнообразен.
Ближайшую удобную мне дату предлагали на выбор - ресторан и офис консалтинговой фирмы. Предположив, что в первом случае вопросы будут достаточно сложными, я решил рассмотреть второй вариант. И обнаружил, что экзаминирующая фирма располагается в к многоэтажном жилом доме, в квартире, где на двери написано: “осторожно, кошка”.
При этом стоимость прохождения теста в обоих случаях была одинакова.
В итоге, поразмыслив, я выбрал третий вариант. И отправился сдавать тест в компанию, которая продает обучающие материалы, а также готовит вопросы для многочисленных тренировочных курсов в интернете. Последние представляют из себя очередные тесты с двумя вариантами ответов -“истинно” или “ложно”. Плати пять евро и три дня можно кликать на эти две кнопки.
Всего вопросов сто девяносто три и разбиты они по девяти категориям. Как ни странно, тестовые на девяносто процентов совпали с тренировочными. Да и на самом экзамене их всего сорок - так же с двумя вариантами ответа.
Гигиена - тема очень обширная, поэтому чиновникам, юристам и прочим специалистам удалось исписать сотни страниц всевозможными правилами. Впрочем, справедливо предположив, что среднестатистический официант или посудомойщик вряд ли углубится в тему (работать-то надо уже сейчас) Elvira разбила тест на две неравные части.
Две трети вопросов касаются знание базовых вещей. Например, утверждается, что в грязи много вредных микробов, вода необходима для очистки предметов, повязка на голову защищает пищу от волос, а отходы из мусорной корзины надо выбрасывать.
На концепции “не трогай то, что ты готовишь, грязными руками” построено вопросов девять. Еще полдюжины аккуратно подводят к необходимости одноразовых перчаток, достаточного количества жидкого мыла и избегания контакта скоропортящихся продуктов с инфекционными ранами.
Из сорока вопросов почти тридцать прошли в подобном ключе.
А потом начались проблемы. Без всякого предупреждения тест перешел от хранения швабр - строго вертикально и в висящем положении! - к бактериям, вирусам, паразитам и всему остальному, что может вызвать отравление.
И, если элементарный опыт поможет разобраться с тем, что пробовать содержимое вздувшийся консервной банки не надо, то ответить - что такое Clostridium botulinum, что является ее переносчиком и каковы симптомы - уже тяжелее. Тем не менее, листерия, BSE, сальмонелла, опасная плесень, норовирус - обо всем этом, по мнению государства, должен знать каждый, кто связан с пищей.
К примеру, риск заражения сальмонеллой требует разогревать птицу как минимум до 75 градусов (для другого мяса температура должна быть семьдесят). Сморчки нельзя просто пожарить - перед этим их необходимо прокипятить два раза, в течении пяти минут каждый. Карельские пироги, в отличие от своих собратьев, являются скоропортящимся продуктов…
Кстати, сроки хранения и реализации также обязательны к запоминанию. Законодательство четко дает понять, что фарш можно продать в течении суток, а цельный кусок мяса получит скидку в 30 процентов уже на четвертый день. Скоропортящимся продуктам вообще не требуется маркировка “годно до”, только дата изготовления и количество суток, до того, как товар придет в негодность.
С другой стороны крупы, макароны и прочие долгоживущие продукты позволяется использовать в готовке даже после истечения срока. Правда с уточнением, если тот же рис выглядит, пахнет безупречно, а на по тактильным ощущениям вообще идеален.
Впрочем, одной лишь гигиеной гигиенический паспорт не ограничивается. В зависимости компании, проводящей тест, возникает крен в ту или иную сторону. Один из экзаменуемых признался, что он пришел на пересдачу. Первый раз он попал в какую-то юридическую фирму, которая чуть ли не треть вопросов отвела под планировку будущего ресторана. Где можно поставить мусорные контейнеры, сколько метров от туалета для персонала должно быть до раковины, где моют овощи, можно ли трубу вытяжки провести под определены углом…Формально, все это можно найти в учебных материалах, но в официальных пред-тестах этому должного внимания не уделили.
Официальный сайт hygieniapassi.fi с гордостью сообщает, что сдать экзамен можно почти на трех десятках языков, включая непальский, урду и тагальский, однако на практике основных языка три - финский, шведский и английский. Остальные же используются крайне редко. Например, возможность сдать на русском появилась через две недели поисков.
При этом схема сдачи уже меняется. Экзаменующийся получает два листа с сорока вопросами на русском, отвечает на них, расставляя галочки в соответсвующие поля, затем получает два листа на финском (или английском) куда переносит ответы в соответствующем порядке, пытаясь ничего не перепутать. Альтернатива - нанять официального переводчика, который точно не будет подсказывать, но при этом корректно и четко доносить смысл вопроса для клиента. Правда подтверждать присутствие такой помощи нужно, как минимум, за три недели.
Практика показывает, что из всех необходимых и строгих правил выполняется не больше двух третей. При этом гораздо проще начать выполнять их все сразу, тем самым запустив процесс, который не требует еженедельных поправок. Выпадение нескольких, на первый явно взгляд надуманных пунктов начинает тянуть за собой другие. В итоге пол в зале и туалете моется одной и той же шваброй, а повар доверяет своим пальцам больше, чем ложкам и вилкам.
- Приезжай, шеф-повар отрезал себе палец.Этот звонок вырвал меня из прокаленной тридцатиградусной жары и отправил обратно на смену. Шеф обнаружился на улице. Под зонтиком и с высоким стаканом со льдом. По словам коллеги, это у него был очередной период затишья, который каждые десять минут прерывался попытками броситься обратно на кухню и продолжить готовить.
На логичный вопрос, где отрезанный палец, последовал не менее логичный ответ - в мусоре. И уточнение - в био-отходах, так что все по правилам.
Впрочем, оказалось, что палец по большей части на месте - в битве с ножом и неустойчивой доской для резки пострадал лишь небольшой кусок кожи, мяса и профессиональной гордости. Удивительней оказалась первая реакция - в хлещущую кровью рану было решено засыпать черного перца. Либо для дезинфекции (по словам шефа), либо для ритуального приготовления остатков пальца.
Следующим разочарованием стала аптечка - в ней нашлись аэрозоль для носа, таблетки от горла, фольга для укрывания горящих людей и спрей для орошения ожогов. Ни антисептика, ни нормальных бинтов, ни синтетического клея для ран, не говоря уж о простых обезболивающих, не обнаружилось. Поэтому рану пришлось промыть чачей.
Потом выяснилось, что в шесть вечера закрываются все окрестные аптеки. Поэтому, оставив шеф-повара бродить между кухней и залом, я начал обходить все соседние заведения.
R-kiosk поступил чисто по-фински и отказался делиться медикаментами, так как у меня нет сертификата по оказанию первой помощи. Салон боевых искусств искренне обеспокоился ситуацией, но смог выдать только охапку пластырей. Больших, маленьких, квадратных и даже телесного цвета, но только пластырей. С близлежащей станции метро в тот вечер пропали даже всегда стоящие охранники. А остановить патрульную полицейскую машину и попросить перевязать рану правоохранителей, раненый отказался сам.
В итоге помощь нашлась лишь в тайском салоне. Девушка с ресепшн без лишних слов провела меня в “офис” и разрешила забрать из аптечки все, что хочется. День был основательно подпорчен, но ресторан спасен.
Кстати, в отличие от санитарных книжек (которых в Финляндии нет) паспорт действителен бесконечно долго. По крайней мере, пока серьезно не изменится законодательство. А небольшие правки должны отслеживаться супервайзером и оперативно доноситься до всех сотрудников. Например, за последние пятнадцать лет сильно изменилась ситуация с объявлением пищевой эпидемии. До 2003 число отравившихся должно было превысить десять человек, затем пять. Теперь же больше двух человек, поевших в одном и том же заведении, а затем получивших схожий набор симптомов - повод забить тревогу.
Алексей Табаков
