Как попасть посреди мрачной финской зимы в теплый дворик с деревянной террасой, виноградной лозой, пузатыми кверти и горшками с пальмами? В ресторане Rioni - зеленом и уютном - с барной стойки звучит грузинская речь, играет музыка, которую скорее услышишь на променаде в Батуми или на рынке в Тбилиси, пахнет хлебом, жареным мясом, свежим луком и сушеными травами.
Хозяева Rioni, Сини и Ника, абсолютно уверены - важно не только, что вы едите, но как именно. И с кем разделяете трапезу. Именно эту философию грузинского застолья владельцы перенесли в свой ресторан.- Когда мы только открылись, - вспоминает Сини, - мы не могли позволить себе нанимать официантов, поэтому гостей встречали лично. Для жителей Хельсинки грузинская кухня была в новинку, всем было интересно, поэтому зачастую кто-то из нас садился за соседний столик и начинал рассказывать. О Грузии, о ее традициях, о том, как готовят то или иное блюдо в разных регионах и чем они отличаются. Постепенно разговор о еде уходил совсем в другое русло - гости начинали сами говорить о том, как прошел их день, что интересного происходит в их жизни, что они готовят дома.
Подавляющее большинство помещений в центре финской столицы принадлежат не частным лицам, а крупным компаниям, причем международным.
Которые твердо убеждены, что в хорошем ресторане главное - прибыль и оборот, а macdonald и прочими бургерами никакая нормальная кухня не сравнится. Поэтому имеет смысл сдавать помещение только сетевым фастфудам, так как помимо гарантированного дохода, это повышает престиж, а значит, и прибыльность недвижимости.
И хотя три года назад Хельсинки переживал взлет туризма, арендодатели отнеслись к незнакомой еде с подозрением, а те, кто оценил бизнес- план, все равно ответили отказом.
Выкупить помещение тоже было невозможно - банки не были готовы давать кредит новичкам. К тому же, остро стоял вопрос - “где”. Центр города, как самый очевидный вариант, отпугивал ценами. Восточный Хельсинки - репутацией.
В конце-концов, место нашлось в Эспоо. Закрывающийся греческий ресторан искал покупателя на помещение, поэтому сделку совершили практически мгновенно.
И началось превращение средиземноморского уголка в грузинский. Ремонт делали своими силами (и на свою же зарплату), на помощь приехали даже родственники. Все, кроме проводки и канализации, делали сами, поэтому часто приходилось искать инструкции в интернете и учиться по ним на ходу. Включая резьбу по дереву. Причем заниматься всем приходилось по вечерам - после офисной работы.
- Когда мы с мужем решили открыть грузинский ресторан в Финляндии, то все, что у нас было - желание. Не было инвесторов, богатых родственников, недвижимости, которую можно продать. Даже опыта ресторатора у меня не было, - рассказывает Сини, - но мы хотели сделать так, чтобы мои друзья, близкие и пока еще незнакомые люди смогли попробовать грузинскую кухню. Причем так, как это делают в Грузии.
Сейчас в Rioni одних только хачапури семь видов, причем тестом занимается отдельный повар. Естественно, грузин - иностранцы не умеют их делать. Впрочем, это относится в целом ко всей грузинской кухне. И это большая проблема для рестораторов.
Разумеется, повара любой национальности можно научить готовить. Точнее, не научить, а показать. Ведь такое понятие, как “инструкция” - относительно приготовления еды в Грузии - считается чуть ли не оскорблением. Там у каждого за плечами десяток поколений, которые хранили свой способ приготовления мяса, рыбы, овощей, хлеба… да чего угодно. При этом рецепт мог меняться в течении недели несколько раз. Просто потому, что сегодня солнце и повар решил, что нужно больше перца и меньше зелени. Так что в Rioni каждый раз пробуешь что-то новое.
Именно поэтому все повара в ресторане - из Грузии.
Собрать такую команду было нелегко. Нужно время не только для получения вида на жительство, но и для его продления - ведь взять “замену” с улицы невозможно.
К сожалению, в Финляндии рабочие визы грузинам выдаются довольно медленно.
Но зато готовят и накрывают столы по настоящему - по-грузински. В Rioni нет разделения на закуски, основные блюда или салаты.
Точнее есть, но исключительно формальное. Как и положено на хорошем застолье, весь курс блюд появляется на столе практически одновременно и покрывает его полностью. А для удобства гостей несколько блюд подаются на вращающемся деревянном подносе - так, чтобы каждый без труда дотянулся до самого вкусного.
Например до мцхери чкмерули - перепелки, приготовленной в традиционной глиняной сковороде. Или чакапули из ягненка. Это традиционное блюдо обычно готовят весной или в начале лета, когда зелень в огороде самая свежая, а ягненок не успел потерять молочной нежности.
В поисках подходящего мяса хозяева Rioni объехали с десяток местных ферм - пока не нашли нужную. За травами и фруктами пришлось совершить еще более долгое путешествие. Например, подходящие сливы нашлись в Эстонии - причем всего в нескольких садах.
Аджипсандал здесь готовят по рецепту бабушки хозяина, а соко кетзе и лобио - по традициям имеретинских жителей равнин. Кстати большая часть блюд приготовлена в традициях именно этого региона - не слишком остро.
На хинкали всегда точное количество складочек, а смесь говядины и свинины придает начинке одновременно и жирность, и сочность. Поэтому именно “грузинские пельмени” рекомендуют брать как закуску к пиву. Тоже, конечно, грузинскому.
Шашлык жарят на живом огне, тем самым подчеркивая натуральный вкус - только мясо, соль, черный перец. Плюс еще парочка простых ингредиентов, которые хоть и хранятся в секрете, но их можно найти почти на любой кухне.
Какое же грузинское застолье без вина? Впервые в истории Финляндии (а возможно и всей Скандинавии) вино в ресторан идет не через немецкие хабы и эстонские “супералко”, а напрямую из Грузии. Готовится оно на небольшом заводе, чьи виноградники расположены практически во всех регионах - от Кахетии, где шесть тысяч лет назад зародились традиции изготовления этого напитка, до Имерети и Рачи. Поэтому попробовать во время застолья можно не только традиционные вина - Киндзмараули, Саперави или Цинандали (в добавок к полудюжине других марок), но и напитки созревшие в кверви.
Ну и конечно, есть чача и бренди - в Грузии его готовят как из винограда, так и растущей в горах хурмы. Там же - в горах - есть прекрасный обычай. Дни, когда приходят гости, не считаются пройденными. Поэтому один из любимых тостов - “дорогие гости, за вашу душевную щедрость”.
Rioni находится в Хельсинки
Kasarmikatu 25
https://www.rioni.fi/Телефон для бронирований:
+358 50 551 2264
