Именно такое название носит одна из древнейших песен, которая до сих пор является гимном самого популярного в Аджарии напитка. Почти семь тысяч лет производство вина считается в регионе самой почитаемой профессией. В итоге сейчас здесь выращивается более полутысячи сортов винограда, из которых триста семьдесят подходят для производства крепких и не очень напитков.

Само производство можно разделить на два типа: европейский и аджарский. Последний здесь называют просто - наш метод. Его особенность состоит в том, что настаивается вино вместе с кожицей, веточками, а затем еще раз выдерживается на выжимках. Греки, а затем и римляне, считали такой метод варварским, так как напиток становился довольно мутного цвета. Но зато гораздо более яркого и глубокого вкуса. Для цивилизованного мира того времени пить такое, да еще и не разводить водой, являлось дурным тоном. По мнению же колхидцев, проблема скорее в том, что кто-то просто не умеет пить.
Процесс ферментации в “нашем методе” происходит не в дубовых бочках, а глиняных амфорах - кверти. Делают их из глины (емкость некоторых может составлять многие сотни литров), а после заливки еще не готового вина амфору хранят под землей, предварительно запечатав той же глиной. Место “клада” помечают деревянной или каменной плитой-заглушкой (в некоторых погребах такие плиты могут занимать до половины всего пола) и оставляют. Иногда лет на пятьдесят.

Сосуд мог служить семье виноделов несколько циклов, после которых неизменно трескался. После чего его обязательно с почетом хоронили. К сожалению, неспокойная обстановка в регионе (вторжения буквально со всех сторон происходили с регулярной частотой) приводила к тому, что зарытые артефакты представлялись захватчикам набитыми золотом, поэтому при нахождении сразу разбивались. Те, что все-таки остались целыми, сегодня можно найти в музеях или в римской крепости первого века - одной из четырех, сохранившихся во всем мире.
Сейчас давить виноград можно разными способами, включая двухметровые прессы с хромовой поверхностью и touch-экраном, но эталоном являются самые обыкновенные ноги, желательно женские. Таким образом нижний слой остается практически не тронутым. Давильни же вырезают из цельного куска дерева, в котором три взрослых человека не испытывают особой тесноты, даже взявшись за руки.
… Раз уж вино приготовили, его обязательно надо выпить. Эта логическая конструкция легла в основу грузинского термина “Супра” (или по-русски - застолья). Выпить, не важно с кем - это могут быть родственники, друзья, гости, случайные прохожие и даже враги. Главное, чтобы было весело, чувственно и запомнилось надолго.
В Аджарии никогда заранее не приглашают гостей. Да и вообще не приглашают - они приходят сами. Хоть рано утром, хоть в три часа ночи, хоть в два часа дня, в будни, выходные или под проливным дождем. И когда они приходят, то у хозяев всегда начинается праздник. (Впрочем, это вовсе не означает, что все сидят дома и ждут за накрытым столом. Если хозяев нет дома, гости просто идут к другим. А уж запасов всяких солений, вяленых фруктов, домашнего сыра, чачи и вина здесь хватает).

…Лично мы попали на такой семейный праздник абсолютно случайно - наш путь пролегал к месту слияния двух рек, и за одним из крутых поворотов внезапно наступила зима. Дело в том, что в нескольких десятках километрах от Батуми заканчивается субтропическая зона и начинается край суровых, пусть и не очень высоких гор. Цивилизация в виде небоскребов, ресторанов и электричества внезапно исчезла, оставив нам заснеженные склоны, шум водопада и деревья хурмы. Листья с них уже опали, оставив оранжевые фрукты под шапками снега. Говорят, что поднявшись еще на тысячу метров выше, можно обнаружить, что стайки бездомных собак (стерилизованных, прочипированых и по аджарски жизнерадостных) сменяются группами шакалов, которые любят стоять по обочинам дорог и сверкать глазами. А передвигаться без снегоступов здесь попросту невозможно, ведь даже поздней осенью снежный покров может достигать нескольких метров.
Впрочем, так высоко мы не забрались. Потому что замерзли и промочили ноги. Чтобы нежные европейцы не простудились на долгом пути обратно в долину, было решено сделать привал в близлежащей деревне - Мицхератти. Хозяин небольшого домика узнал, что к нему едет целая группа, всего минут за пятнадцать до того, как мы оказались у двери.

А к тому моменту, как мы расселись вокруг горящей печки, на столе уже стояло шесть графинов вина, коньяк и чача. Все - домашнего производства. Нельзя сказать, что такое изобилие редкость, но наш хозяин делает еще запасы и на продажу. Прямо с рук, без всяких лицензий, сертификатов об окончании курсов по “правильному розливу алкоголя”, кассовых аппаратов и юридических лиц. По крайней мере, пока. Стартовал небольшой семейный бизнес (жена хозяина делает варенье из местных фруктов и орехов, сын помогает отцу и ходит на охоту) с того, что проезжавшие мимо туристы, увидев бутыли с домашним вином, сделали очевидный вывод - это на продажу. Выходили из автобусов, спрашивали цену и сильно удивлялись, что им абсолютно безвозмездно еще и наливают стакан из личных запасов. Вскоре туристов стало больше и родилась идея переделать летний дом под маленькую таверну. Где любой, даже очень серьезный и занятой человек обнаруживает себя в тесном семейном кругу и выслушивает первый тост.
К тостам в Аджарии относятся крайне серьезно. Первый всегда поднимается за Всевышнего, затем за повод, ради которого собрались, следом выпивается бокал за родителей, за детей, за прекрасных женщин… Хозяину, взявшему на себя роль тамады, приходится, как минимум, заготавливаться тостами под количество напитков. Как ни странно, гораздо проще дело обстоит с коньяком и чачей. Первый считается эликсиром любви, вторая - здоровья, тут даже думать не надо.
А если вдруг на соседних местах оказались люди, видящие друг друга первый раз в жизни, то они крайне редко заводят разговор о погоде или утыкаются в телефоны. Самый простой способ пойти на контакт - выяснить: кто же у них есть из общих знакомых.
- Нино знаешь?
- Нет, а ты Иракли?
Вроде не встречались, а ты, Темури?
Темури - золотой человек, я с ним вчера…
И диалог на следующие пару часов идет, как по маслу.

На больших застольях меняются не только поводы выпить, но и емкости для напитков. Из самых оригинальных вариантов - огромный черпак, из которого пьют, примиряясь с врагом, две кружки на цепи - исключительно на брудершафт, тройной кубок, где белое, красное и розовое вино смешиваются по ходу поглощения. Пьют даже из заряженных ружей - один палец на спусковом крючке, в ствол заливается тот объем, с которым предстоит справиться, желательно не дернувшись и радуясь, что это не двухстволка. Впрочем, и в двустволку тоже наливают, и пьют. И, разумеется, пьют из рога. От вида животного (и его возраста) зависит, сколько алкоголя влезет в костяную полость. Говорят, пара литров - это еще не предел. При этом из рога пить надо залпом, не ставя его на стол пока сосуд не опустеет. В крайнем случае, остатки придется вылить себе на голову. А это для настоящего джигита - позор. Впрочем, эта старая традиция не всегда подходит к современности. Вот справился человек за один присест с таким количеством вина, так он потом больше ни есть не может, ни пить. Какое в этом веселье? Тем не менее, для некоторых хозяев - самый кайф, если гость своим ходом покинуть помещение уже не в состоянии. Потом его, мычащего и ползущего, можно правильно укладывать, заботиться о нем и ощущать, что вечер прошел, как надо.
…Продажа алкоголя - не единственный вид бизнеса в аджарской деревне. Кто-то занимается экспортом фруктов в соседние области или даже страны, кто-то превращает охоту или таксидермию в профессию, кто-то строит ульи высоко в горах. В последнем случае придется привлечь солидный бюджет - одна северокавказская пчела стоит около тридцати долларов.

Как только количество односельчан перешагивает за полдюжины, у дороги возводится отдельная лавка, где местный товар выкладывается на всеобщее обозрение. А нередко один из жителей деревни берет кредит на газель и развозит всех желающих в город и обратно. Услуга приносит достаточно прибыли, чтобы за год отдать кредит.
Что касается самого любимого занятия - застолий, то и подобное времяпровождение нельзя совсем пустить на самотек. Поэтому требуется тамады. Не важно, дружеские ли это посиделки или бизнес-переговоры в ресторане, где будет заключена миллионная сделка. Распорядитель стола буквально ведет пир, и именно от него зависит - хорошо ли проведут время все собравшиеся за столом или превратятся в осоловевшую массу, часть из которой потеряется после первого же выхода на улицу - покурить или подышать.
Поэтому на свадьбах обязательны сразу два тамады. И еще одна - специально для женщин. Такое количество ведущих не дань традиции, а суровая необходимость. (Ведь бракосочетание, которое собрало меньше пятисот гостей, считается скромным и даже иногда неприличным.) В такой толпе тамада не только произносит тосты и ведет вечер по своему сценарию, но и общается с тамадой другой семьи, помогая устроить настоящие братания. А когда становится слишком шумно, тамады, почти как заправские армейские сержанты, перекличкой поддерживают коммуникацию, даже если гости уже разбились на несколько отдельных групп. При этом еще надо не забывать, чтобы все периодически танцевали, поднимали тосты и обсуждали свадебные подарки.
По традиции дарят именно деньги, минимум по сто долларов каждый гость. Это позволяет молодым (а точнее, их родителям, которые оплачивают свадьбу) сразу же планировать бюджет. Поэтому прямо на входе в банкетный зал (третий самый прибыльный вид бизнеса в Батуми - после казино и гостиниц) стоят представители двух семейств. Один берет конверт, второй записывает фамилию подарившего и поднимает за него тост. В итоге собирается внушительная сумма, позволяющая новобрачным даже выйти в плюс на несколько сотен долларов. А когда они, в свою очередь, пойдут на чью-то свадьбу (что, скорее всего, произойдет довольно скоро) то положат в конверт ту же сумму, что получили от сегодняшних венчающихся. Поэтому попасть сразу на три-четыре свадьбы за месяц может быть довольно напряженно для бюджета, но отказ от уже полученного приглашения даже не рассматривается как вариант.
Настоящая индустрия имеет на удивление мало наемных тамад. Дело не в том, что это низкооплачиваемый труд - скорее наоборот - но почти каждый найдет среди своих знакомых или родственников человека, который способен не просто провести торжество, но и сделать это гораздо лучше человека со стороны, так как последнему придется неделями собирать все необходимую информацию о нескольких сотнях человек. Впрочем, каждый банкетный зал все равно имеет в штате как минимум пару-тройку “наемников”.

Ну а на медовый месяц пары сейчас чаще всего отправляются в Дубай или прочие эмираты. Раньше в тройку направлений входила и Украина, но в последнее время она стала слишком дорогой.
Да, в современной Аджарии похищение невесты все еще остается действующий традицией, даже не смотря на то, что иногда грозит тюремным сроком до трех лет. Причем похищаемая увозится не одна, а с несколькими родственницами, которых по дороге отпускают (и подбирают следующие за первой машиной друзья или братья похитителя).
Кстати, на такой шаг чаще всего идут, когда кавалеру надоедает ждать решения избранницы и он решает форсировать события. И тут может получиться совсем как в знаменитом фильме - “ либо я ее веду в загс, либо она меня ведет к прокурору”. Иногда происходят курьезные, пусть и печальные моменты. К примеру, похищенная девушка обратилась в полицию, несостоявшегося жениха увезли и уже почти приговорили к трем годам. Этого женское сердце не выдержало, и девушка честно призналась, что все было по обоюдному согласию. После чего будущую невесту саму посадили - уже за дачу ложных показаний.

Ирина Табакова