По словам управляющего тбилисского ресторана, расположенного прямо в бывшей городской стене, “вино, которое пылится в погребе по двести лет, а потом продается за десятки тысяч евро, нельзя считать благородным напитком. Ведь вино просто не может жить дольше, чем человек. Поэтому любой, даже самый достойный напиток будет годен к употреблению лет сто, и это максимум. А приготовленный не лучшим мастером не протянет и тридцати”.

При этом, как и человек, вино болеет, но поддается лечению - если начато вовремя и “диагноз” поставлен правильно.
Кстати, “общаться” (то есть, пить) можно исключительно со зрелым - как минимум, отметившим один день рождения - напитком. И не забывать, что приготовленные по грузинской технологии вина в течение четырехсот дней могут полностью изменить аромат. К примеру, то, что в мае имеет грушевый аромат, к августу будет пахнуть айвой, и хорошему продавцу надо обязательно держать это в голове.

Хотя последние семь тысяч лет Грузия неразрывно связана с вином, к его покупке даже здесь не стоит подходить небрежно. Ведь с одной стороны, государство настолько либерализировало торговлю этим товаром, что теперь любой, кто смог изготовить в подвале (или во дворе) пару десятков литров домашнего вина, может выйти к дороге и продать его. С другой - бывает, что в туристических районах продавцы иногда уходят от традиционного грузинского "за качество отвечаю совестью" в пользу сиюминутной прибыли. Так у одной из наших гостиниц стояли сразу несколько торговцев со всевозможными пластиковыми емкостями, но совсем ближе к вечеру на посту остался один. Расположился он на пороге собственного гестхауза, по совместительству же ресторана домашней кухни и мастерской по ремонту часов. Большая часть товара была подписана маркерами типа "сух.красн" или “слд.бел.” и названием вина. Решив попробовать знаменитую Хванчкару, мы попросили в виде исключения продать нам не целый литр (15 лари), а половину - на пробу. В отеле мы разлили вино по стаканам, отпили первый глоток… И кажется поняли, почему Сталин устроил 37 год - после такого напитка совершенно точно осознаешь, что все кругом “враги народа,” и единственное, что можно с ними сделать - расстрелять. А если пить его ежедневно литрами (как, говорят, генералиссимус и делал) то массовые репрессии становятся неизбежными.
Впрочем, мы решили проявить милосердие, и просто предложили продавцу самому это попробовать. Он понюхал и сообщил, что красное ему пить нельзя. И, воспользовавшись нашим шоком от вида непьющего вино грузина, достал из деревянного сундука очередную пластиковую бутыль - в подарок. Которую, впрочем, тоже пришлось оставить под ближайшим деревом.
Кстати, ни один винный завод в стране не делает ни вина, ни чачи, ни прочих напитков с изображением вождя. Так что на сто процентов - это всегда подделка.

… Если Грузию можно назвать родиной вина, то Кахетия - сердце этой родины. Именно здесь расположено больше шестидесяти процентов всех виноградников, а производство вина в национальных масштабах и вовсе превышает восемьдесят.
Впрочем, первое, что встретило нас на въезде в регион - это нефтяные вышки и заброшенные дома. На фоне опустившегося тумана картина выходила мрачной, и даже беспорядочно пасущиеся вдоль дороги маленькие коровы выглядели печальными.
Но после того, как выглянуло солнце, стало гораздо веселее. К тому же выяснилось, что обшарпанного вида здания раньше были сельсоветами. А когда в окружающих деревнях насчитывается меньше двух десятков жителей, нужда в этих учреждениях отпадает и подобные дома выставляют на продажу.

И вот начинаются первые виноградники. В советские времена именно они стали основным источником любимого напитка миллионов “строителей коммунизма”, что совсем не пошло никому на пользу. Ведь пятилетние планы предполагали, что Кахетия предоставит литров в несколько раз больше, чем это физически возможно, поэтому местным виноделам приходилось изворачиваться, химичить и разбавлять.
На рубеже тысячелетий ситуация резко изменилась. Все тот же неугомонный Саакашвили взял в привычку сажать в автобус парочку съемочных бригад, полдюжины представителей потребнадзора и нескольких членов правительства, после чего направлялся на случайно выбранный винзавод в компании с передвижной лабораторией.
Выглядело все это несколько показательно, театрально и “популистски.”

Зато действенно. После нескольких громких процессов отступать от строгих стандартов изготовления стало опасно. И очень дорого.
Поэтому сегодня каждый винодел проходит несколько проверок. Горсть только что созревших ягод отправляются в лаборатории на следы химических и минеральных удобрений. Затем тестируется сок. Следующая проверка перед бутылированием.
И, наконец, последний раз проверяющие приходят сравнить количество оставшихся отходов (жмых, косточки…) с литрами получившегося вина. Если соотношение вызывает вопросы, товар на прилавках не появится.
Впрочем, для владельцев всего лишь пары виноградников правила помягче, да и последняя проверка для них не обязательна. Ведь именно из остатков готовят чачу - традиционный грузинский крепкий напиток (от 38 до 80 градусов).
Однако частникам редко удается воспользоваться этим преимуществом - до середины осени все их мысли заняты вином, нуждающемся в ежедневном контроле.
Поэтому время чачи наступает в ноябре. Каждая семья, живущая в сельской местности, готовит свою версию напитка, пробует в узком кругу, а затем идет к соседям - поделиться успехами и оценить чужие.
Через несколько дней праздник выходит на междеревенский уровень, и наступает тотальная попойка - с братаниями, десятичасовыми застольями и шашлыком.
При этом бывает, что свинья, которую утром должны забить как раз на шашлык, добирается до жмыхов от чачи, съедает их, и начинает с ужасными криками носиться по поселку, вламываясь в дома и врезаясь в оглушенных сельчан.
Ну а в целом виноделие в Грузии - полностью безотходное производство. Если виноград идет на вино, а его остатки на чачу, то сухая лоза становится идеальным топливом для шашлыка. Ведь она дает достаточно жара и быстро прогорает. А остатки остатков сжигаются и затем идут на удобрения для нового урожая.

… Удивить хоть кого-нибудь винным погребом в Кахетии совсем непросто. Но если подойти к делу творчески, то можно прийти к неожиданным решениям. К примеру, у винодельни Харебы весь запас продукции располагается в восьмикилометровой сети туннелей, вырубленных в горе. Построенный в разгар холодной войны погреб теоретически мог бы стать бомбоубежищем. Хотя удаленность от любых населенных пунктов позволяет предположить, что вся эта титаническая работа могла быть проделана именно с целью создания винохранилища.
Ну и заодно - как экскурсионный объект.
В частности, прямо у входа любую группу встречает чача-мобиль. Наполовину лодка,
наполовину - повозка с частями от самолета, он ощетинился пулеметами, пушками и ржавыми бомбардами во все стороны света. Правда, вместо двигателя у него самогонный аппарат.
Заблудиться в комплексе сложно, даже несмотря на его внушительные размеры. Два туннеля по восемьсот метров служат выставочным залом, дегустационной комнатой и одновременно складом.
Еще тринадцать проходов поменьше являются техническими помещениями, где в полутьме теряются бесконечные ячейки, полные бутылок. По последним подсчетам, их здесь около двадцати пяти тысяч. При этом они пока не продаются - ждут своего часа и хорошей цены.
Чтобы добиться необходимой вентиляции, строители прорубили гору насквозь. А затем начали улучшать поверхность. Сначала над погребом появился ресторан, затем парк, где проводят всевозможные мастер-классы.
Например, здесь можно научиться печь хлеб в тонэ. Готовится он вертикальным методом - на горячих стенах неглубокого колодца, на дне которого тлеет виноградная лоза. Раскатанные куски теста смачиваются соленой водой, а затем очень быстро лепятся на внутреннюю поверхность. В Грузии этот хлеб называют “маминым”. Не только потому, что “сделан с любовью”, но и потому, что выпекать его - исключительно удел женщин среднего возраста. Молодых девушек стараются к процессу не подпускать, так как от постоянной жары сильно портится кожа.
Ну а пока хлеб печется, можно успеть приготовить чурчхелу.
На самом деле начинается все долгими зимними вечерами, когда тысячи грецких орехов раскалываются, а затем один за одним нанизываются на нитку. Гостей погреба, правда, этой рутины лишают. Но зато учат готовить беламуши и правильно сушить новоиспеченное лакомство.

Также, как и в столичном регионе, в Кахетии немало интересных церквей, монастырей и крепостей, причем хорошо сохранившихся. Ведь в советские времена Алазанская долина считалась провинцией, поэтому времени и сил на разрушение храмов тратилось гораздо меньше, чем в Тбилиси или Мцхета. Так что здесь и сегодня можно найти оригинальную роспись двенадцатого века, а постройки на территории одного и того ж монастыря иногда разделяют века.
Да и врагов все равно хватало - даже без коммунистов. К примеру, персидский шах Абас очень невзлюбил Кахетинское царство. Ведь несмотря на солидную добычу, которую приносили набеги на эту часть раздробленной Грузии, потери владыки были слишком велики. Так что после четвертого завоевания мусульманский правитель приказал не только сжечь все виноградники, но и посыпать всю землю на их месте солью - чтобы больше ничего здесь никогда не росло.
Как после этого их все-таки удалось восстановить история умалчивает, но зато она оставила немало печальных напоминаний о тех суровых временах. Например, руины крепостей-смертников. Эти укрепления возводились здесь в чистом поле, без прикрытия склонов гор или русла рек. В принципе, враг мог бы обойти их, не ввязываясь в осаду, но тогда получил бы опытный отряд в тылу, способный отнять все награбленное или еще как-нибудь навредить. Поэтому крепости-смертники сразу же брались штурмом, а в задачу защитников входило лишь продержаться несколько дней, пока князь в столице готовится к настоящей обороне и собирает ополчение.
И даже монастыри успели поучаствовать в вековых распрях с мусульманскими соседями. Легенда гласит, что в одном из них перед последним вражеским штурмом монахи забили всех поросят и покрыли стены их кровью. Неприятель мгновенно отступил, а монастырь до сих пор имеет право жарить на праздники не только барашков, но и свиней.

… Впрочем, в Грузию едут не только за историей или вином. В Боржоми, например, едут за всемирно известной водой.
Открыли полезные свойства армейские медики. Ведь помимо ран, солдаты всегда страдают от болезней желудка. Но присланные на побывку в этот небольшой городок выздоравливали гораздо быстрее. Поэтому после детальных анализов в Боржоми появилась первая фабрика по розливу полезной воды в бутылки.
К сожалению, перед попаданием в стекло из воды вымывают некоторые полезные вещества, не готовые к долгому хранению. Так что вкус и эффекты от напитка, идущего непосредственно из источников, все-таки отличаются от того, что потом продается в магазинах.
Успешно выдержав конкуренцию с другими лечебными курортами (даже с так популярными в советское время Карловыми Варами) сегодня Боржоми выходит и на рынок спа-курортов. Владельцам одной из гостиниц, вложившим солидную сумму в развитие исторического парка, разрешили подвести одну трубу из источников непосредственно ко входу в отель. Что позволяет проводить лечебные процедуры прямо в отельном спа, а не отправляться на трехкилометровую пешую прогулку к бассейнам.
В самом же историческом парке Боржоми можно увидеть статую Амирана. Этот грузинский герой золотого века прославился тем, что похитил огонь у богов и отдал человечеству. Впрочем - в отличие от своего греческого коллеги - тайну пламени он раскрыл только кузнецам, потребовав за это солидную плату плюс отчисления за каждый выкованный предмет. В итоге трудовой коллектив кузнецов не стал этого терпеть и сдал Амирана владыкам Солнца и Луны, которые заковали похитителя в цепи.
Но если на помощь Прометею пришел Геракл, то Амирану осталось рассчитывать только на своего пса. Верное животное целую вечность лижет стальные цепи - в надежде ослабить их. А не пожелавшие платить дань кузнецы также вечно ее укрепляют.

Алексей Табаков